ABSTRACT
Técnicas de defumação em camarões marinhos (Litopenaues vannamei) foram desenvolvidas na Universidade Federal Rural de Pernambuco, no período de janeiro a junho/2000. Exemplares provenientes de cultivo e recém despescados, com peso de 11,0 + 1,0 g, foram submetidos ao descabeçamento, retirada do trato intestinal, lavagem em água corrente e em água clorada (5,0 ppm). Lotes de camarões defumados por 1,0, 1,5 e 2,0 horas, pré-cozidos com 3,0, 4,0, 5,0,7,0 e 9,0 por cento de sal, foram avaliados quanto a sua aceitação (cor, odor, aspecto geral, textura, suculência, quantidade de sal, intensidade de sabor), por aproximadamente 125 degustadores, para cada etapa, utilizando-se a Escala Estruturada. Os dados da análise sensorial foram analisados através de Modelos Lineares Generalizados (GLM), com processo de Stepwise, ao nível de 5,0. O rendimento do descabeçamento foi de 67,90 por cento; após o pré-cozimento com 3,0 por cento de sal, defumação e descascamento foram de 55,70, 52,10 e 43,10 por cento, enquanto que com 4,0 por cento de sal foi de 58,23, 55,53 e 47,05 por cento, respectivamente. Conclui-se que a melhor estratégia para o processo de defumação é o pré-cozimento com 7,0 por cento de sal e com os camarões descabeçados; o tempo de defumação de 2,0 horas propiciou, em média, as características sensoriais ideias; o uso de condimentos não diferenciou (P>0,05) os camarões nas características sensoriais; a preferência de compra foi destacada quando o camarão foi apresentado descabeçado e curvo; a intenção de compra do produto variou em função da salga e do tempo de defumação e que se faz necessário estabelecer estratégias de marketing para o referido produto.